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Geschmacks­nuancen aus
dem Backhimmel

 

In Planegg im Würmtal liegt Münchens
sagenhafteste Konditorei: das Café Richter

 

Im kommenden Jahr ist es hundert Jahre her, dass die Münchner Försterstochter Katharina Richter gemeinsam mit ihrem Mann Josef Richter ein Konditorei-Café in Planegg eröffnete. Josef Richter hatte sich dafür eigens zum Konditor ausbilden lassen; für Frauen galt das damals als wenig schicklich und war somit auch nicht möglich. „Heute sind bis zu 90 Prozent der Auszubildenden Mädchen. Vor 50 Jahren etwa war das Verhältnis noch genau umgekehrt: 90 Prozent Jungen und lediglich zehn Prozent Mädchen“, sagt Günter Asemann, der gemeinsam mit seinem Sohn Christian Asemann in der vierten und fünften Generation das Café führt.

Schon 1919 befand sich das Café Richter in Bahnhofsnähe und war früher eher ein Ausflugslokal mit Kuchenverkauf. Bis heute lockt es seine Gäste auch durch die überlieferten Rezepte seiner Gründerin an. Eines davon ist dasjenige für ihren Quarkstollen. Noch heute wird er nach ihrer Rezeptur in der Backstube des Café Richter zubereitet. „Die hatte sie mir in den 1970er Jahren eigentlich zunächst nur gegeben, damit ich diesen Stollen privat für sie backe“, erinnert sich Günter Asemann. Doch das Gebäck erwies sich als viel zu köstlich, um privat zu bleiben. Und wie nun schon seit vielen Jahren erhielt ihr Quarkstollen auch 2018 wieder eine Goldmedaille von der Konditoreninnung Bayern.

Diese gab es heuer zudem für die Elisenlebkuchen des Café Richter. Sie stellen die Krönung der Lebkuchen dar – fordert das „Deutsche Lebensmittelbuch“ der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission (DLMBK) in seinen Leitsätzen doch für sie die höchste Qualitätsstufe: mindestens 25 Prozent Mandeln, Haselnüsse oder Walnüsse, Verzicht auf sogenannte andere Ölsaaten sowie einen Maximalgehalt von nur zehn Prozent Mehl oder 7,5 Prozent Stärke, dazu „eine entsprechende Mischung“. Gerade um Letztere machten und machen die Konditoren oder auch Lebküchner, wie die auf Lebkuchen spezialisierten Bäcker unter anderem früher genannt wurden, ein großes Geheimnis, berichtet Asemann: „Da wurden die Rezepturen sogar teilweise nur von Mund zu Mund weitergegeben und extra nicht aufgeschrieben, damit sie ja nicht in die falschen Hände – sprich die der Konkurrenz – gelangen konnten.“

So ist nicht allein die Vorweihnachtszeit schon der Geschenke wegen voller Heimlichkeiten, sondern auch die Leckereien, welche traditionell die Adventszeit und das Weihnachtsfest versüßen, bergen das ein oder andere Geheimnis. Eines davon verrät der Konditormeister allen begeisterten Weihnachtsbäckern, nämlich, wie diese es schaffen, dass ihre Zimtsterne so zart und locker werden, dass sie regelrecht auf der Zunge zergehen. „Ein typischer Fehler bei diesem Weihnachtsklassiker aus Eiweiß, Salz, Puderzucker, gemahlenen Mandeln und Zimt passiert oft schon bei der Herstellung des Teiges. Der darf ruhig total weich sein und sollte vor dem Ausrollen mindestens eine halbe Stunde kühl gestellt werden“, erklärt Asemann. „Und dann ist es sehr wichtig, dass man die ausgestochenen Zimtsterne bei 150 Grad maximal 15 Minuten backt.“

Günther (li.) und Christian Asemann mit ihren Köstlichkeiten: Quarkstollen, Elisenlebkuchen, Zimtsterne und ein Mandarinen-Tartelette.
Foto: Café Richter

Weihnachtliche Trüffelsterne, zarte Marzipanengel mit Lockenpracht und Notenblatt sowie das beliebte Pfefferkuchenhaus samt Hexe, Hänsel und Gretel sind weitere klassische Köstlichkeiten der staaden Zeit, die jedoch in hohem Maße die besonderen Talente und Fähigkeiten eines Confiseurs erfordern. „Ihre Herstellung erfolgt noch ausschließlich von Hand und ist somit sehr personal- und kostenintensiv. Gerade bei den Marzipanfiguren gilt es wegen des heutigen Kostendrucks leider immer, zwischen alter Tradition und Wirtschaftlichkeit genau abzuwägen“, sagt der Landesinnungsmeister der Konditoreninnung Bayern. Was erklärt, dass gerade diese essbaren kleinen Kunstwerke schon seit einigen Jahren kaum noch in Konditoreien zu finden sind. Neben handwerklichen Fertigkeiten und Fachwissen sind es vor allem Kreativität sowie das Erspüren von Trends, die Asemanns Arbeit so spannend machen: „Wir haben nach wie vor den schönsten Beruf, den es gibt. Wir machen die Leute glücklich, verkaufen Genuss und ein gutes Gefühl. Und wir kreieren immer wieder neue Bilder und Geschmackserlebnisse.“

Ein Beispiel für Letzteres ist das „Byzantini“ – eine neue Kreation seines Chef-Patissiers Felix Vogel, die dem Genießer fünf unterschiedliche Texturerlebnisse auf einmal bietet. Beißt er in das aus sechs Schichten bestehende, längliche Törtchen nach Elsässer Art, dann schmeckt er zuerst die Vollmilchschokolade. Daraufhin folgen Sahnecreme, Nougat und Nuss. „Diese fein aufeinander abgestimmten Geschmacksnuancen nimmt man dann gewissermaßen zeitgleich im Mund wahr. Das liegt momentan im Trend“, erläutert Asemann. Der Einfluss aus Frankreich oder auch aus Italien werde zukünftig noch zunehmen, prognostiziert er: „Das wird auch unser Programm langfristig gesehen befruchten.Gleichzeitig bemerken wir bei den jungen Leuten eine Orientierung hin zu den ursprünglichen Kuchen, zurück zu Omas Rezepten.“

Diese regional verwurzelten Leckereien müssten vor allem aus frischen Zutaten vor Ort gemacht und „toll zu essen“ sein. Deshalb wird der Konditormeister extra zum hundertjährigen Jubiläum des Café Richter 2019 ein ganz altes Rezept von Katharina Richter hervorholen. „Da sind alle Maßeinheiten sogar noch in Lot verzeichnet – das wird spannend“, freut er sich.    Franziska Günther

Fotos und Illustrationen: Pixabay

Ich sehe seinem Entschwinden zu – den Mann, den ich liebte, gibt es nicht mehr“, schrieb Inge Jens über ihren Mann Walter Jens in „Langsames Entschwinden“. Walter Jens, Professor für Klassische Philologie, Schriftsteller und einer der führenden Intellektuellen der Bundesrepublik, litt ein Jahrzehnt lang an Demenz. In ihrem Buch schildert seine Frau sehr offen, wie sich ihr Mann bis zu seinem Tod im Jahr 2013 immer mehr veränderte. Dabei berichtet sie auch ehrlich über ihre eigene Unsicherheit im Umgang mit der Krankheit. Inge Jens erlebte dies zu einer Zeit, als relativ wenig in der Öffentlichkeit über die Krankheit Demenz gesprochen wurde und auch die Hilfsangebote noch nicht in dem Maße vorhanden waren wie heute. „Das hat sich zum Glück verändert. Es gibt heute für pflegende Angehörige von Menschen mit einer Demenzerkrankung Entlastungsangebote wie die Tages- und Kurzzeitpflege oder die stundenweise Betreuung zu Hause“, sagt Corinna Bürner, Leiterin des Bereiches „Fürsorge im Alter“ der Ilse-Kubaschewski-Stiftung in Starnberg.

Demenzerkrankungen nehmen im Alter zu. So weist derzeit etwa jeder Dritte unter den über 90-Jährigen in Bayern demenzielle Symptome auf. Zwei Drittel der Demenzkranken werden zu Hause durch Angehörige oder andere nahestehende Personen versorgt. „Dabei gehen die Angehörigen oftmals bis an ihre Grenzen, werden dann selbst krank oder sogar zum Pflegefall“, weiß Beata Brandner, die seit März 2018 bei der Ilse-Kubaschewski-Stiftung eine kostenlose Beratung und Hilfe für pflegende Angehörige von an Demenz erkrankten Menschen anbietet. Schließlich müsse der Erkrankte rund um die Uhr betreut werden. Dazu komme außerdem noch die psychische Belastung, wenn man als Angehöriger sieht, wie ein geliebter Mensch sich stark verändert und viele seiner bisherigen Fähigkeiten verliert. „Oft herrscht bei den betroffenen Angehörigen noch eine große Scham, sich in dieser Situation Fremden zu öffnen und sich Hilfe zu holen“, sagt die Diplom-Pädagogin und Systemische Gerontoberaterin.

Beata Brandner (links) und Corinna Bürner helfen Angehörigen von Demenzkranken aus der Verzweiflung.
Foto: Ilse-Kubaschewski-Stiftung

Einfühlen in eine ganz eigene Welt

 

Die Ilse-Kubaschewski-Stiftung berät kostenlos pflegende Angehörige von Demenzkranken

Die Angehörigen aber stehen ausschließlich im Mittelpunkt, wenn Brandner auf Wunsch nach einem Vorgespräch – das meist am Telefon stattfindet – bei den Betroffenen zu einem Hausbesuch vorbeikommt. Anhand einer sogenannten häuslichen Pflegeskala, die 28 Fragen umfasst, ermittelt sie zunächst die Schwere der Belastung durch die häusliche Pflege. So fragt sie etwa, ob sich die pflegenden Angehörigen morgens ausgeschlafen fühlen, ob ihrer Einschätzung nach ihre zwischenmenschlichen Kontakte und vor allem ihre Gesundheit bisher durch die Pflege stark beeinträchtigt wurden. „Manchmal stellt sich auch heraus, dass beispielsweise Schlafstörungen, die ebenso ein Symptom für eine Überlastung sein können, auf finanzielle Sorgen und Ängste zurückzuführen sind. Wie etwa: ‚Was wird aus mir, wenn ich jetzt meinen Job kündige, um meine demenzkranke Mutter zu pflegen?‘“, berichtet Brandner. Auch hierfür gebe es professionelle Ansprechpartner sowie Netzwerke, die sie dann entsprechend vermittelt.

Noch genauer kann die Beraterin die Belastung der Angehörigen durch ein längeres Interview ermitteln, das sie ebenfalls bei ihrem Besuch führt. „Für viele stehen zunächst Kommunikationsprobleme im Vordergrund, die sich durch das veränderte Verhalten der Erkrankten ergeben“, erklärt Brandner. So könnten die Angehörigen mitunter ganz schwer damit umgehen, dass ihr Partner, der zuvor vielleicht ausgesprochen ausgleichend und friedliebend war, plötzlich aggressiv wird. „Ein Fehler, der gerade zu Beginn der Erkrankung häufiger gemacht wird, ist, dass man die Demenzkranken auf ihr unpassendes Verhalten hinweist, es korrigieren oder verbessern will – vielleicht damit die Defizite von Fremden möglichst nicht wahrgenommen werden“, sagt die Beraterin. „Doch das verstärkt die Verunsicherung, die Ängste der Erkrankten noch, und sie reagieren darauf mit Wut und Aggressionen. Man sollte jetzt deren ganz eigene Welt akzeptieren und versuchen, sich in diese einzufühlen.“

Brandner, die zuvor längere Zeit in der gerontopsychiatrischen Abteilung eines Senioren- und Pflegeheimes gearbeitet hat, klärt Angehörige zudem über den Verlauf der Krankheit auf. Außerdem vermittelt sie auf Wunsch Hilfe bei der Umgestaltung des Wohnumfeldes für die an Demenz erkrankten Familienmitglieder. Dies sollte übrigens möglichst schon relativ frühzeitig erfolgen, weil sich die Betroffenen im Anfangsstadium ihrer Krankheit noch ganz gut an die Neuerungen gewöhnen können. „Überhaupt wünschen wir uns, dass die Menschen schon viel eher zu uns kommen. Denn gerade zu Beginn der Erkrankung kann man noch viel machen – etwa mit Bewegung, Ernährung, Gedächtnistraining oder Angeboten wie dem Erzählcafé hier vor Ort“, sagt Bürner.

Letzteres biete im Rahmen einer gemütlichen Kaffeerunde die Betreuung und Aktivierung der Demenzkranken durch eine Fachkraft sowie entsprechend geschulte ehrenamtliche Helfer. Deren Hilfe vermittelt und koordiniert die Sozialpädagogin darüber hinaus ebenso zur Entlastung der pflegenden Angehörigen: „Unsere Helfer gehen dann auf Wunsch mit den Erkrankten spazieren, lesen vor oder unterhalten sich einfach mit ihnen. Die Angehörigen haben so ein oder zwei Mal pro Woche Zeit ganz für sich allein“, erläutert die Bereichsleiterin. Ein weiteres Angebot, auf das auch Brandner im Rahmen ihrer Tätigkeit immer wieder hinweist, „damit pflegende Angehörige und Erkrankte nicht zu sehr aufeinander fixiert sind“, ist die Angehörigengruppe im Ilse-Kubaschweski-Haus: „Hier können sich die Angehörigen über ihre Erfahrungen und Belastungen untereinander austauschen und sich gegenseitig stützen“, erklärt Bürner, die auch dieses Angebot betreut.          Franziska Günther

Der Stern von Bethlehem

 

Was Forscher über den Himmelskörper wissen, der die Heiligen Drei Könige leitete

 

Was hat es mit dem berühmten Stern vom Bethlehem eigentlich auf sich? Gab es ihn überhaupt? Diese Frage beschäftigt von jeher Christen, Historiker und Astronomen. Für alle anderen zur Erinnerung: Laut dem Evangelisten Matthäus führte das Gestirn drei „Magi“ – keine Magier oder Könige, eher Sternendeuter – aus dem Morgenland bis zum Jesuskind nach Bethlehem. Klingt nach einem Mirakel oder einem Märchen.

Dennoch glauben manche Wissenschaftler, dass die Geschichte einen wahren Kern in sich bergen könnte. Zuweilen wurde der magische Stern mit dem Halleyschen Kometen in Verbindung gebracht, oder auch mit einer Supernova. Doch inzwischen ist sich die Zunft (fast) einig, dass eine ungewöhnliche Planeten- und Sternenkonstellation hinter dem rätselhaften Weihnachtsgestirn steckt.

Foto: Pixabay

Einer der größten Astronomen, die sich mit dem Stern beschäftigten, war Johannes Kepler (1571 – 1630). Der Angestellte von Kaiser Rudolf II beobachtete im Dezember 1603 die extreme Annäherung („Konjunktion“ im Fachjargon) der Planeten Jupiter und Saturn im Sternzeichen der Fische. Im Mai sah er die zwei Sonnentrabanten nochmals. Und zu allem Überfluss explodierte im Herbst eine Supernova in unmittelbarer Nähe des erneut sichtbaren Doppelgestirns. Kepler wusste, dass sich die beiden Planeten und das Fischezeichen schon um die Zeitenwende über den Weg gelaufen sein mussten. Er rechnete nach und kam auf das Jahr sechs vor Christus. Prompt zog der kaiserliche Schicksalsdeuter den Schluss, dass damals gleichfalls eine Supernova aufgeflammt sein könnte.

Jupiter galt in der Antike als Königsstern, Saturn war laut Tacitus der Hüter des Volkes Israel, und die Fische sind das christliche Sternbild schlechthin, sie stehen für den Anbruch einer neuen Epoche. Die Semantik des Ereignisses war mit den Händen zu greifen: Dem Volk Israel war ein Messias geboren worden, so wie es die alttestamentarischen Propheten vorausgesagt und die drei Weisen aus dem Morgenland erkannt hatten. Kein Wunder also, dass Kepler der Ansicht war, das Rätsel des Weihnachtssterns gelöst zu haben. Das glaubten auch viele seiner Bewunderer. Bis heute. Daher präsentieren Planetarien diese „Größte Konjunktion“ (noch ein Fachterminus) gerne in ihren Weihnachtsprogrammen. Freilich ohne Zeitenwende-Nova, weil von der einfach jede Spur fehlt.

Allerdings stehen Keplers historische Deutungen auf wackeligen Füßen. So verbindet Herodot das Sternzeichen der Fische nicht mit der Region, aus der Jesus stammt, sondern mit der Gegend, die heute Libyen heißt. Die antiken Juden hatten da-rüber hinaus mit Saturn überhaupt nichts am Hut, und ob mesopotamische Himmelskundler von den diversen römischen Zuweisungen wussten, ist zweifelhaft.

Hier setzt der amerikanische Astronom Michael R. Molnar an. In seinem Buch „The Star of Bethlehem“ (aktualisiert 2013) weist er nach, dass nicht die Dreigestirn-Konstellation Keplers für einen antiken Astrologen sinnfällig war, sondern die Verfinsterung (Okkultation) des Jupiters durch den Mond – ein bekanntes Zeichen für die Geburt eines Königs. Insbesondere, wenn der Planet kurz vor Sonnenaufgang auftauchte; „en te anatole“ wie es in Matthäus‘ griechischem Ausgangstext heißt (wem hier Schnitzlers Weihnachts-Einakter „Anatol“ einfällt, hat sich einen Zimtstern verdient).

Führte Jupiter die drei „Magi“? Tatsächlich spielte sich diese Okkultation am 17. April des Jahres sechs vor Christus ab. Ausgerechnet im Sternzeichen des Widders, das Symbol des König Herodes. Molnar glaubt daher, dass die drei „Magi“ die Jupiter-Verdunkelung als weltbewegendes Datum einstuften und sich auf den Weg nach Jerusalem machten. Dort trafen sie vermutlich Anfang Dezember ein und stürzten den bei seinen Untertanen höchst unbeliebten Herodes in heftige Aufregung. Am 19. Dezember zog das Astrologen-Terzett laut Molnar weiter gen Bethlehem. Mit dem Wandelstern Jupiter vor Augen, erst im Süden, dann scheinbar stehenbleibend. Die von Molnar rekonstruierte Bewegungsspur des Planeten trifft verblüffend genau den griechisch-astronomischen Wortlaut von Matthäus.

             Horst Kramer